|
|
Соусы к мясу
Белый с яйцом
500 г соуса белого основного
4 яичных желтка
100 г сметаны
В белый основной соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70- 80¦С (не кипятить). Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
Брусничный
500 г брусники
1 л воды, 250 г сахара
10 г картофельного крахмала
100 мл вина (рислинг)
корица
Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5-7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения. Соус подается к блюдам из мяса диких животных, к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи.
Винный
0,75 л красного основного соуса
100 мл виноградного вина
250 мл сильно концентрированного бульона
В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито. Соус подается к жареному мясу.
Голландский
100 г. сливочного масла
4 желтка
0,5 стакана молока
1 лимон
перец, соль, сахар
Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбивать до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара. Подавать к овощам, мясу или рыбе.
Горчичный
2 ст. ложки маргарина
2 ст. ложки муки
0,5 литра бульона
1-2 ст. ложки горчицы
1 яичный желток
лимонный сок 1 ст. ложка сметаны
соль, сахар
зелень
В кипящем маргарине, помешивая, прогреть муку до золотистого цвета. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар, прокипятить, добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с желтком и сметаной. После этого соус не кипятить, иначе горчица придаст ему неприятную горечь, а желток свернется. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью.
Из зелени и яиц на сливках
3 яйца
200 мл. сливок
20 г горчицы
10 мл 3%-ого уксуса
10 г сахара
соль
зелень укропа или петрушки
Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.
Из зеленого лука и сельди
1 сельдь
пучок зеленого лука
2 стакана сметаны
Филе сельди мелко порубить, добавить мелкопорезанный зеленый лук и сметану, все тщательно перемешать.
Из сладкого перца
0,8 л красного основного соуса
200 г перца стручкового сладкого
100 г белого виноградного вина
75 мл уксуса 3%-ого
70 г масла сливочного
перец горошком, лавровый лист, чеснок
Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксусное виноградное вино и уварить жидкость до двух третей первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15-20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5-10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом. Соус подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.
Из укропа
200 г грибного бульона
1 ст. ложка муки
30 г растительного масла
1 ст. ложка 9-%-ого уксуса
пучок укропа, соль, перец
Муку поджарить с растительным маслом (лучше горчичным или подсолнечным). Развести грибным бульоном, добавить мелко нарезанный укроп, уксус, соль и перец. Этот соус можно готовить также из зелени петрушки, кинзы, сельдерея, эстрагона.
Из хрена
1 стакан мясного бульона
0,5 стакана молока
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
0,5 стакана тертого хрена
1 ст. ложка сахара
соль
Муку растереть с маслом, развести бульоном, молоком и, помешивая, дать вскипеть на слабом огне. Посолить и варить, не давая загустеть, 10 минут, добавить тертый хрен, сахар и довести до кипения. Соус к отварному мясу.
Из шпината
1 тарелка зеленого шпината
1 стакан молока
0,5 стакана сливок
0,5 ст. ложки муки
соль
Листья
зеленого шпината хорошо вымыть, залить соленым кипятком и варить 10 минут, откинуть, облить холодной водой (но не быстро, иначе зелень пожелтеет) и мелко нарезать. Дать стечь воде, влить молоко и довести массу до кипения. Муку развести молоком, довести до кипения, вмешать в шпинат, все прокипятить, добавить сливки, посолить и вновь довести до кипения, но уже не кипятить. Этот соус можно подавать со сваренным в мешочек яйцом и как отдельное блюдо.
Из щавеля
1 тарелка зелени щавеля
1 ст. ложка сахара
0,5 ст. ложки муки
1 ст. ложка сливочного масла
1 стакан сметаны или мясного бульона
соль
Подготовленную, мелко рубленную зелень щавеля тушить 5-7 минут под крышкой в собственном соку, протереть через сито, добавить сахар, растертую с маслом муку, соль, варить на слабом огне 20 минут, вмешать сметану или бульон и прогреть Соус подается к котлетам, почкам, копченой ветчине.
Итальянский
0,65 л красного основного соуса
150 г томат-пюре
100 г шампиньонов
60 г ветчины
80 г лука репчатого
50 г сала внутреннего свиного или масла топленого
100 мл белого сухого вина
петрушка, эстрагон, перец
В основной красного соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5-8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Соус подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.
Испанский с вином и грибами
50 мл бульона
50 г масла сливочного
150 г белых грибов
50 мл белого полусухого вина
0,5 л сока томатного
1 ст. ложка муки
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к говядине, свинине.
Кисло-сладкий с изюмом и черносливом
80 г чернослива
30 г изюма
200 мл красного вина
20 г сливочного масла
Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и проварить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки. Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино, добавить сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварному мясу и домашней птице.
Клюквенный
1 стручок зеленого острого перца
полоска апельсиновой цедры длиной 7,5 см
375 мл виноградного сока или воды
125 г. коричневого или фруктового сахара
80 г фиников
450 г клюквы
палочка корицы длиной 7,5 см
3-4 зеленых стручка кардамона
1 ч. ложка цельной гвоздики
В кусочек марли сложить корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и завязать узлом. Налить в низкую 2-литровую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положить сахар, финики и опустить узелок со специями. Поставить на средний огонь и варить, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулировать огонь до слабого, и пусть кипит полчаса. Вынуть узелок со специями и выжать ароматный экстракт. Положить клюкву, размешать и варить 7-10 минут, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет.
Лимонный
0,75 стакана бульона
1 ч. ложка лимонного сока
1 ст. ложка сливок
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка муки
перец, петрушка, соль
Масло растопить, добавить муку и довести до однородного состояния, добавить подогретые сливки, воду или бульон, приправы и лимонный сок. Довести до кипения и подавать.
Лимонный 2
1 стакан сливок
1 чайная ложка сахара
половина лимона
1 яичный желток
соль
Протереть на терке цедру, добавить ее к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль и сахар. Постоянно помешивая, прогреть на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить лимонный сок.
Луковый острый
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
2 стакана бульона
2 головки репчатого лука
2 ст. ложки томат-пюре
2 ст. ложки уксуса
3-4 корнишона
соль, перец
Муку прожарить в масле и добавить бульон. Мелко порезанный лук обжарить, добавить томат-пюре, соль, перец и еще раз прожарить. Затем влить уксус, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.
Луковый с горчицей
0,8 л красного основного соуса
45 г маргарина сливочного
30 г масла сливочного
25 г готовой горчицы
300 г репчатого лука
50 г томатной пасты
перец, лавровый лист
В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10-15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, томатной пастой и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками. Соус подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.
Молочно-яичный
500 г моркови
300 г молока
3 яйца
1 чайная ложка муки
Муку развести в молоке, соединить с морковью, довести до кипения и влить взбитые яйца, прокипятить, заправить сливочным маслом, соль по вкусу.
Молочный основной
0,9 л молока
120 г муки
120 г сливочного масла
Готовится густой соус. Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса). Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы
Молочный с сыром
0,65 л молочного соуса
250 мл бульона
100 г сыра
50 г сливочного масла
красный перец молотый
Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.
Охотничий
0,75 л красного основного соуса
75 г масла сливочного
200 г репчатого лука
100 мл виноградного вина
150 г шампиньонов
1 ч. ложка сахара
150 г томатной пасты
зелень петрушки или укропа, эстрагон
соль
В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на одну треть первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листья эстрагона; заправить соус сливочным маслом. Соус подается к натуральным котлетам из телятины, баранины.
Паровой
0,9 л белого основного соуса
100 г масла сливочного
100 мл вина сухого белого
1 луковица
петрушка (корень), сельдерей, лимонная кислота, перец молотый
В белый основной соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10-20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 мл), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них. | Соус подается к вареным и припущенным мясным блюдам ў телятине, котлетам из телятины, курам, цыплятам, котлетам из кур, дичи и т. п.
Пикантный
2 стакана мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
3 белых гриба
3 корнишона
1 ст. ложка каперсов
1 с. ложка оливок
1 чайная ложка сахара
0,25 стакана мадеры
четверть лимона
пряности
Бульон прокипятить с пряностями и процедить, добавить прожаренную в масле муку, добавить мелконарезанные корнишоны, грибы, каперсы и оливки, сок лимона, сахар, мадеру, тщательно перемешать и дать вскипеть.
Сметанный основной
0,75 л белого бульона
50 г муки
50 г масла сливочного
250 г сметаны
перец молотый
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.
Сметанный с луком
0,5 л сметанного соуса
30 г репчатого лука
25 масла сливочного
Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку острого кетчупа. Подают к изделиям из рубленой говядины.
Сметанный с томатом
0,5 л сметанного соуса
30 г репчатого лука
30 г сливочного масла
50 г томат-пюре
Мелко нарезанный лук поджарить с томат-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить. Подается к жареным мясным блюдам, блюдам из овощей и рыбы.
Сметанный с томатом и луком
0,75 г сметанного соуса
300 г репчатого лука
30 г сливочного масла
100 г томат-пюре
соль
Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассеровать в течение 5-7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут. Соус подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.
Сметанный с хреном
0,5 л сметанного соуса
100 г хрена
30 г сливочного масла
10 г сахара
перец, специи, соль
Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затем добавить сметанный соус и прокипятить. Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.
Сметанный соус с паприкой
0,9 л сметанного соуса
100 г томат-пюре
50 г сливочного масла
10 г паприки
В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5- 7 минут. После окончания варки соус процедить. Соус подается к говядине, баранине, телятине.
Соус сметанный с хреном
0,8 л сметанного соуса
20 г сливочного масла
75 мл 9%-ого уксуса
200 г хрена (корень)
перец, лавровый лист
В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5-7 минут. Соус подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запеканки мяса
Тар-тар
100 г. майонеза
1-2 ст. ложки белого вина
1 ст. ложка лимонного сока
1 чайная ложка горчицы
1 ст. ложка сметаны
0,5 чайной ложки сахарной пудры
перец, соль
Все компоненты перемешать и приправить солью и перцем.
Татарский
5 яиц
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки сливочного масла
0,25 стакана уксуса
1 стакан тертого хрена
Сырые желтки растереть добела с сахаром и маслом, прибавить уксус и хрен. Подавать к холодным мясным блюдам.
Томатный из свежих томатов
1,5 кг свежих помидоров
300 г масла сливочного
перец молотый
Помидоры свежие нарезать на дольки и проварить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя. Соус подается к мясным жареным блюдам, используется для заправки рассыпчатого риса и макарон.
Универсальный
1 стакан сливок
100 г твердого сыра
петрушка
укроп
Натереть сыр в небольшую кастрюлю, залить сливками, так чтобы сыр "накрыло", но он не совсем утонул и на медленном огне греть, не доводя до кипения, так, чтобы сыр расплавился до однородной не очень густой, но и не жидкой массы. Тут же подать на стол. Соус будет вкуснее, если добавить чуть укропа, можно и петрушки. Кроме этого в него можно добавлять грибы, мелко нарезанные и предварительно отваренные, натертые в терку орехи, или мелко нарезанную ветчину, колбасу, и даже чеснок.
Фруктово-ягодный
350 г черносмородинового джема
350 г яблочного консервированного соуса
150 г репчатого лука
25 мл уксуса
2 апельсина
1 лимон
100 мл вина (мадеры)
30 г горчицы
перец
имбирь
гвоздика
Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3-4 мм) и прокипятить с винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить мадерой и дать настояться не менее 1 часа. Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсиновый и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красного молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать. Этот соус подается к холодной, свинине, домашней птице и дичи и др.
Хреновый со сметаной
1 стакан сметаны
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
0,5 стакана тертого хрена
1 ст. ложка сахара
0,5 ст. ложки лимонного сока
2-3 желтка
соль
Муку растереть с маслом, развести сметаной, добавить хрен, сахар, сок лимона, помешивая, дать вскипеть на слабом огне, вмешать сырые желтки, соль и прогреть. Соус к отварному мясу.
Чесночно-ореховый
6 долек чеснока
50 г грецких орехов
50 мл растительного масла
10 мл 3-процентного уксуса
зелень укропа или петрушки
Чеснок мелко порубить, соединить с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими компонентами и перемешать.
Чесночно-томатный
100 г томат-пюре
5 долек чеснока
20 мл масла растительного
четверть лимона
зелень петрушки или укропа
сахар
соль
В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.
Чесночный
4 большие дольки чеснока
1 желток
4 ст. ложки растительного масла
1 ч. ложку воды (можно уксуса)
сок лимона
соль
Чеснок раздавить, добавить желток и растительное масло и взбить миксером до консистенции майонеза, посолить.
Яблочный
600 г яблок
350 мл воды
25 г сахара
корица
Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее трети первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10
-12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком. Соус подается в горячем виде к жареному мясу.
|
| Категория: Мои статьи | Добавил: Anyta (20.11.2012)
|
| Просмотров: 453 | Комментарии: 1
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
