|
|
Соусы к рыбе
Айоли
4 большие дольки чеснока
1 желток
стакан растительного масла
щепотка соли
сок лимона
1 чайная ложка воды
Южно-французский чесночный соус. Растереть в мисочку чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз очень хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить холодную воду. Соус должен быть достаточно густой, как майонез. На юге Франции соус подают к рыбе или к мясу. Хорош он и к овощному салату.
Белый основной
2 стакана рыбного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль
Распустить масло, не доводя до кипения, добавить муку и, помешивая, поджарить ее до слабого золотистого цвета, развести рыбным бульоном или водой, посолить и, продолжая помешивать, варить на слабом огне не менее 1 часа. Можно добавить перец. Уваривать обязательно, иначе соус будет напоминать клейстер.
Белый с желтками
2 стакана рыбного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
0,5 ст. ложки сока лимона
2 желтка
сахар, соль
Муку и масло растереть, развести бульоном, уваривать, помешивая, на слабом огне до загустения 15-20 минут, добавить сахар, сок лимона, соль, прокипятить и вмешать взбитые желтки. Можно добавить 0,5 стакана сливок.
Белый с желтками и каперсами
2 стакана рыбного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
1-2 ст. ложки каперсов
4-5 желтков
сок лимона
сахар, соль
Муку растереть с маслом, развести бульоном, добавить нарезанные каперсы, сахар, соль, варить, помешивая, до загустения 20 минут, вмешать сырые желтки и сок лимона.
Белый с лимоном
2 стакана белого основного соуса
1 стакан сливок
5 яиц
половина лимона
мускатный орех
К белому основному соусу добавить сливки и мускатный орех, дать прокипеть и охладить. Далее один за другим кладут желтки, не переставая мешать, держа соус на слабом огне, не давая желткам свернуться. Перед подачей добавить несколько ломтиков лимона.
Белый с растительным маслом
2 стакана рыбного бульона
1 ст. ложка муки
2 cт. ложки оливкового, горчичного или подсолнечного масла
2 ст. ложки каперсов
сок лимона
соль, сахар
Муку растереть добела с маслом, развести рыбным бульоном, добавить каперсы, сок лимона, сахар, соль и, помешивая, уваривать до загустения 20-30 минут. Сок лимона не следует заменять уксусом, от этого соус теряет во вкусе и темнеет.
Голландский
100 г. сливочного масла
4 желтка
0,5 стакана молока
1 лимон
перец, соль, сахар
Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбивать до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара. Подавать к овощам, мясу или рыбе.
Голландский с сыром
0,5 л голландского соуса
0,4 л жидкого молочного соуса
0,1 л рыбного бульона
100 г сыра
1 лимон
Голландский соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать. Соус подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.
Горчичный заварной
2 стакана рыбного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка сухой горчицы
0,5 стакана сухого белого вина
3-4 ломтика лимона
0,5 ст. ложки сахара
3-4 желтка
соль
Растертую с маслом муку слегка поджарить, развести бульоном, добавить сухую горчицу, вино, ломтики лимона без цедры и зерен или уксус, сахар, соль, варить 10 минут, процедить, вмешать сырые желтки, прогреть. Можно добавить 2 ст. ложки каперсов. Соус подавать к осетрине, форели, судаку.
Горчичный пикантный
0,5 стакана столового уксуса
2 луковицы
1 соленый огурец
1 стакан бульона
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки масла
1 ст. ложки готовой горчицы
0,5 лимона
соль,молотый перец
Лук и огурец мелко нарезать, положить в кастрюлю, полить уксусом и варить на слабом огне. В разогретом масле спассеровать муку до коричневого цвета, разбавить бульоном, варить, добавив соль, перец, горчицу, подготовленный лук и огурец, лимонный сок. Соус прогреть, но не кипятить! К соусу можно добавить сметану.
Горчичный с желтками и уксусом
0,5 ст. ложки сухой горчицы
0,5 ст. ложки кипятка
0,5 стакана оливкового масла
3 желтка
1 ст. ложка сахара
2-3 ст. ложки уксуса
соль
Порошок горчицы заварить кипятком, растереть с вареными желтками, сахаром, солью, постепенно подмешивая масло и уксус.
Для сельди
50 г томат-пюре
25 г нарубленных грецких орехов
25 г репчатого лука
Томат-пюре смешать с грецкими орехами и измельченным луком. За час до подачи к столу залить этим соусом селедку.
Заварной яичный
2 стакана рыбного бульона
2 ст. ложки сливочного масла
5 яиц
соль
Сваренные вкрутую яйца мелко порубить, перемешать с растопленным сливочным маслом, 1 стаканом бульона, посолить, варить на слабом огне 3ў 5 минут, влить оставшийся бульон и прогреть.
Из уксуса, зелени и яиц на сливках
200 мл. сливок
20 г горчицы
10 мл 3%-ого уксуса
10 г сахара
зелень укропа или петрушки
соль
Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.
К холодным рыбным блюдам
40 г фисташек
25 г миндаля
6 шт. сырых яичных желтков
1 ст. ложка молочного соуса
1 л оливкового масла
2 лимона
петрушка, эстрагон, зеленый лук
Растереть в ступке очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить столовую ложку холодного густого молочного соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 1 л растительного масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах, обварить кипятком, обсушить и протереть через сито. Смешать с соусом.
Картофельный
1 стакан растительного масла
1 морковь
2 картофелины
1 луковица
1 ч. ложки соли
1 ч. ложка сахара
0,5 ч. ложка лимонной кислоты
1 стакан воды
Очищенный картофель, натертую морковь и рубленый лук залить горячей водой, довести до кипения, проварить 8-10 минут и дать настояться под крышкой 15-20 минут. Овощи протереть, вместе с отваром влить, взбивая, растительное масло, довести смесь до кипения, охладить, добавить сахар, соль и лимонную кислоту. Тщательно перемешать.
Лимонный
0,75 стакана бульона
1 ч. ложка лимонного сока
1 ст. ложка сливок
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка муки
перец, петрушка, соль
Масло растопить, добавить муку и довести до однородного состояния, добавить подогретые сливки, воду или бульон, приправы и лимонный сок. Довести до кипения и подавать.
Масляный с желтком
0,5 стакана оливкового масла
1 желток
0,5 ст. ложки уксуса, настоянного на эстрагоне
соль
Масло растереть с сырым желтком, постепенно вмешать уксус и соль.
Молочный основной
0,9 л молока
120 г муки
120 г сливочного масла
Готовится густой соус. Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса). Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы.
Паровой
0,9 л белого соуса 125 г масла сливочного лимонный сок перец молотый
В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10-12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком (или лимонной кислотой), перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 мл). Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
По-матросски
0,8 л бульона рыбного
1,5 ст. ложки муки
100 г сливочного масла
1 морковь
лук репчатый
петрушка
320 г томат-пюре
100 г анчоусов
100 мл белого вина
100 г грибов белых или шампиньонов
100 г лука-севка
Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать но сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15-20 минут. Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук-севок, спассерованный на сливочном мосле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размещать. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.
Польский
340 г сливочного масла
8 яйц
зелень петрушки 20 г
лимонная кислота
В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Подается к блюдам из отварной рыбы.
Пряный
1 стакан рыбного бульона
1 стакан сухого белого вина
2 ст. ложки сливочного масла
1 ломтик черствого белого хлеба
цедра 2 ломтиков лимона
0,5 стакана изюма
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка уксуса
имбирь, гвоздика, соль
Тертый белый хлеб поджарить до темного цвета на кипящем масле, развести бульоном, добавить вино, цедру лимона, изюм, сахар, имбирь, гвоздику, соль и уваривать до нужной густоты. В конце варки влить уксус. Соус подавть к жареным карасям.
Рассол
0,85 л белого соуса
100 мл огуречного рассола
50 мл вина виноградного белого
100 г масла сливочного перец молотый
В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8-10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить. Соус подается к вареной рыбе.
С чесноком и хлебом
1 стакан растительного масла
2-3 зубчика чеснока
0,5 ломтика белого хлеба
0,5 стакана молока
1 яйцо
сок лимона
соль
Растертый чеснок смешать с размоченным в молоке хлебом, сваренным всмятку яйцом, маслом, соком лимона, солью. Соус к отварной или жареной рыбе.
Сливочный
1,5 стакана сливок
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
2 желтка
1 ст. ложка сахара
цедра половины лимона
соль
Растертую с маслом муку развести теплыми сливками, вскипятить, добавить взбитые с сахаром желтки, тертую цедру лимона, соль и, помешивая, сгустить без кипения на огне. Соус подавать к отварной или жареной цветной капусте.
Сметанно-горчичный
2 стакана сметаны
1 ст. ложка готовой горчицы
1 ст. ложка уксуса
соль
Готовую горчицу растереть со столовым уксусом, вмешать в свежую сметану и посолить.
Сметанный основной
0,75 л белого бульона
50 г муки
50 г масла сливочного
250 г сметаны
перец молотый
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.
Сметанный с томатом
0,5 л сметанного соуса
30 г репчатого лука
30 г сливочного масла
50 г томат-пюре
Мелко нарезанный лук поджарить с томат-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить. Подается к жареным мясным блюдам, блюдам из овощей и рыбы.
Сырный
250 г молока
1 головка лука
250 г плавленого сыра
40 г подсолнечного масла
250 г сливок
Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Смесь слегка разогреть, затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее. Подавать соус к вареному картофелю или картофелю в мундире, блюдам их птицы и рыбы.
|
| Категория: Мои статьи | Добавил: Anyta (20.11.2012)
|
| Просмотров: 479 | Комментарии: 1
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
